一、啤酒麦芽糖化时间?
1.5-2小时。
为了防止麦芽中各种酶因高温而引起破坏,糖化时的温度变化一般是由低温逐步升到高温.糖化不同阶段所采取的主要温度及其效应:
35-37℃:酶的浸出,有机磷酸盐的分解。
40-45℃:有机磷酸盐的分解;β-葡聚糖的分解;蛋白质分解;R-酶对支链淀粉的解支作用。
45-52℃:蛋白质分解,低分子含氮物质多量形成;β-葡聚糖的分解;R-酶和界限糊精酶对支链淀粉的解支作用;有机磷酸盐的分解。
50℃:有利于羧肽酶的作用,低分子含氮物质的形成。
55℃:有利于内肽酶的作用,大量可溶性氮形成;内-β-葡聚糖酶、氨肽酶等逐渐失活。
53-62℃:有利于β-淀粉酶的作用,大量麦芽糖形成。
63-65℃:最高量的麦芽糖形成。
65-70℃:有利于α-淀粉酶的作用,β-淀粉酶的作用相对减弱,糊精生成量相对增多,麦芽糖生成量相对减少;界限糊精酶失活。
70℃:麦芽α-淀粉酶的最适温度,大量短链糊精生成;β-淀粉酶、内肽酶、磷酸盐酶等失活。
70-75℃:麦芽α-淀粉酶的反应速度加快,形成大量糊精,可发酵糖的生成量减少。
76-78℃:麦芽α-淀粉酶和某些耐高温的酶仍起作用,浸出率开始降低。
80-85℃:麦芽α-淀粉酶失活。
85-100℃:酶的破坏。
二、1.啤酒麦芽糖化的目地。2.如何评判啤酒麦芽糖化终了?
我把前面那位说的翻译成人话。
。。麦芽里面含的大量都是淀粉。。。而啤酒的酵母则是只能分解糖分。。。所以糖化就是要用热水浸泡,然后让麦芽里面的淀粉酶把淀粉给撕开。。。是酵母能够吃的下口从而转化成酒精。。。麦芽糖化可以用碘酒。。。先取一些麦芽汁样,然后滴入碘酒,如果变蓝了证明里面还有淀粉,如果啥都没有代表的就是糖化完成了,洗一次糟就可以拿去煮沸了。。。我这么说懂了吧三、麦芽粉和糖化麦芽粉区别?
麦芽粉经常用于制作烘焙食品并提供自然甜味。它倾向于使成品变成褐色和发亮。麦芽粉还可以单独用于制作麦乳精奶昔,这是一种用调味糖浆,牛奶和麦芽粉混合制成的冰淇淋。单独和未烹饪时,这种面粉有苦回味,但通常在与其它成分混合后察觉不到。
可以买到的麦芽粉有两种类型。糖化麦芽粉被用于形成酶,把淀粉消化成糖。在烘培食品使用糖化麦芽粉时,它倾向于带来甜味,平滑和高发酵。它产生的额外糖分能滋养发酵面团的酵母,因此能降低酵母的使用量。非糖化麦芽粉是更常见的类型。它没有酶,但仍然能传递美妙的味道,并使烘培食物好看。非糖化麦芽粉常见于麦乳精粉。
四、啤酒麦芽和谷物辅料的糖化方法如何实施?
糖化方法:糖化方法习惯上指麦芽醪的加工方法。若麦芽 醪在加工中采用部分醪加热煮沸,协助麦芽中物质 的溶解,称“煮出法”,部分醪煮出次数,又可分成一次、两次、三次煮出法。
若麦芽醪利用各种酶作用温 度,促进溶解,不加热煮沸,称“浸出法”,浸出法可分升温浸出和降温浸出。 非发芽谷物如大米、玉米等,均需加麦芽或酶制 剂采用加热煮沸,促进非发芽谷物中淀粉糊化、液 化。
一般均在糊化锅加工。近代在上述煮出法、浸出法两种基本方法基础皮),在粉碎时部分或全部分离,再进行糖化,待过滤 时再部分回加入。此方法可减少麦芽皮壳中有害物 质,可酿成色淡、味爽啤酒。 外加酶制剂协助糖化方法-若采用不发芽大 麦为原料或麦芽质量有明显缺点,可利用近代生物技术制造的各种生物酶制剂,辅助糖化。
常用的酶制 剂有淀粉酶、P淀粉酶、普鲁兰酶、糖化酶、蛋白 酶、P葡聚糖酶等。在近代干啤酒酿造中,糖化一般需外加普鲁兰酶和糖化酶。
五、大麦芽怎么糖化?
1、选料。选择干燥、纯净、无杂质的小麦(或大麦)、玉米(或糯米)、以及无霉烂变质的红薯作原料。小麦与其他原料的配比为1:10,即1千克小麦(或大麦),配以10千克玉米(或糯米)以及红薯等。玉米需粉碎成小米大小,红薯需粉碎成豆渣状,但不能粉碎成粉状。
2、育芽。将小麦麦粒或大麦麦粒洗净,放入木桶或瓦缸内,加水浸泡。浸泡的水,夏天用冷却水,冬天用温水。将麦粒浸泡24小时后捞出,放入箩筐内,每天用温水淋芽两三次,水温不要超过30℃。经过3天—4天后,待麦粒长出二叶包心时,将其切成碎段,且越碎越好。
3、蒸煮。将玉米碎粒或糯米洗净,在水中浸泡4小时—6小时,待吸水膨胀后,捞起沥干,置于大饭锅或蒸笼内,以100℃蒸至玉米碎粒或糯米无硬心时,取出铺摊于竹席上,晾凉至40℃—50℃。
4、发酵。将晾凉的玉米碎粒或糯米,拌入已切碎的小麦芽或大麦芽,发酵5小时—6小时,再装入布袋内,扎牢袋口。
5、压榨。将布袋置于压榨机或土制榨汁机上,榨出汁液,即为麦芽糖。
6、浓缩。炸出的汁液经过加热熬煮,便可浓缩成一定的浓度,当水分小于18%的时候可在阴凉干燥处保存1年以上。水分小于15%可以在阴凉干燥处保存若干时间。
六、糖化麦芽粉的配方?
糖化麦芽粉一般是用来酿造啤酒的。配方如下:
将粉碎好的麦芽粉(按12°P麦 汁计量,约12Kg)投入糖化锅,搅拌均匀后,停止搅拌,37℃静止保持20分钟。启动搅拌,打开蒸汽加热,以每分钟1~1.5℃的速率进行升温至 50℃~55℃,停止搅拌,静止保温40分钟进行蛋白分解。蛋白休止结束,启动搅拌,将糊化醪泵入糖化锅内,对醪液加温至65℃,停止搅拌,静止保温70 分钟,进行糖化。
七、什么叫麦芽糖化?
麦鸭糖化是指利用麦芽中或添加的各种水解酶,在适宜的温度、PH、时间下,将麦芽及其辅料中的不溶性高分子物质(如淀粉、蛋白质等),逐步降解为可溶性低分子物质。其实质就是制备啤酒酵母可以利用的麦芽汁。
麦芽粉碎:其目的主要使表皮破裂,增加麦芽本身的表面积,使其内容物更容易溶解,利于糖化。大米粉碎:对于大米来说,粉碎的越细越好,越利于糊化,辅料粉碎后的时间不能超24小时。 糊化和糖化:将粉碎的大米和调浆后的淀粉送入糊化锅中糊化,然后送入糖化锅中与麦芽一起糖化。
八、制作啤酒的麦芽的糖化为何不去壳?
麦芽皮壳中含有谷皮酸,多酚类物质,它们的溶解会使麦汁色泽加深,并使啤酒具有苦涩味,降低啤酒的非生物的稳定性。
啤酒的麦芽糖化将麦芽和辅料中的高分子贮藏物质及其分解产物,通过麦芽中的各种水解酶类作用,以及水和热力作用,使之分解或溶于水的过程。糖化时主要物质变化是蛋白质的水解和淀粉的糖化。蛋白质的水解情况对麦汁的组分具有决定性的意义,。淀粉的糖化指辅料的糊化醪和麦芽中的淀粉受到其淀粉酶的分解,形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。
九、制作啤酒的麦芽的糖化为何不去皮?
麦芽皮壳中含有谷皮酸,多酚类物质,它们的溶解会使麦汁色泽加深,并使啤酒具有苦涩味,降低啤酒的非生物的稳定性。
啤酒的麦芽糖化将麦芽和辅料中的高分子贮藏物质及其分解产物,通过麦芽中的各种水解酶类作用,以及水和热力作用,使之分解或溶于水的过程。糖化时主要物质变化是蛋白质的水解和淀粉的糖化。蛋白质的水解情况对麦汁的组分具有决定性的意义,。淀粉的糖化指辅料的糊化醪和麦芽中的淀粉受到其淀粉酶的分解,形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。
十、啤酒糖化反应?
啤酒的糖化是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶在适宜的条件(温度、PH值、时间)下,将麦芽不溶性高分子物质的转变。
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