啤酒麦芽糖化时间？ 啤酒麦芽和谷物辅料的糖化方法如何实施？

一、啤酒麦芽糖化时间？

1.5-2小时。

为了防止麦芽中各种酶因高温而引起破坏，糖化时的温度变化一般是由低温逐步升到高温．糖化不同阶段所采取的主要温度及其效应：

35-37℃：酶的浸出，有机磷酸盐的分解。

40-45℃：有机磷酸盐的分解；β-葡聚糖的分解；蛋白质分解；R-酶对支链淀粉的解支作用。

45-52℃：蛋白质分解，低分子含氮物质多量形成；β-葡聚糖的分解；R-酶和界限糊精酶对支链淀粉的解支作用；有机磷酸盐的分解。

50℃：有利于羧肽酶的作用，低分子含氮物质的形成。

55℃：有利于内肽酶的作用，大量可溶性氮形成；内-β-葡聚糖酶、氨肽酶等逐渐失活。

53-62℃：有利于β-淀粉酶的作用，大量麦芽糖形成。

63-65℃：最高量的麦芽糖形成。

65-70℃：有利于α-淀粉酶的作用，β-淀粉酶的作用相对减弱，糊精生成量相对增多，麦芽糖生成量相对减少；界限糊精酶失活。

70℃：麦芽α-淀粉酶的最适温度，大量短链糊精生成；β-淀粉酶、内肽酶、磷酸盐酶等失活。

70-75℃：麦芽α-淀粉酶的反应速度加快，形成大量糊精，可发酵糖的生成量减少。

76-78℃：麦芽α-淀粉酶和某些耐高温的酶仍起作用，浸出率开始降低。

80-85℃：麦芽α-淀粉酶失活。

85-100℃：酶的破坏。

二、啤酒麦芽和谷物辅料的糖化方法如何实施？

糖化方法：糖化方法习惯上指麦芽醪的加工方法。若麦芽 醪在加工中采用部分醪加热煮沸，协助麦芽中物质 的溶解，称“煮出法”，部分醪煮出次数，又可分成一次、两次、三次煮出法。

若麦芽醪利用各种酶作用温 度，促进溶解，不加热煮沸，称“浸出法”，浸出法可分升温浸出和降温浸出。 非发芽谷物如大米、玉米等，均需加麦芽或酶制 剂采用加热煮沸，促进非发芽谷物中淀粉糊化、液 化。

一般均在糊化锅加工。近代在上述煮出法、浸出法两种基本方法基础皮），在粉碎时部分或全部分离，再进行糖化，待过滤 时再部分回加入。此方法可减少麦芽皮壳中有害物 质，可酿成色淡、味爽啤酒。 外加酶制剂协助糖化方法-若采用不发芽大 麦为原料或麦芽质量有明显缺点，可利用近代生物技术制造的各种生物酶制剂，辅助糖化。

常用的酶制 剂有淀粉酶、P淀粉酶、普鲁兰酶、糖化酶、蛋白 酶、P葡聚糖酶等。在近代干啤酒酿造中，糖化一般需外加普鲁兰酶和糖化酶。

三、1.啤酒麦芽糖化的目地。2.如何评判啤酒麦芽糖化终了？

我把前面那位说的翻译成人话。

。。麦芽里面含的大量都是淀粉。。。而啤酒的酵母则是只能分解糖分。。。所以糖化就是要用热水浸泡，然后让麦芽里面的淀粉酶把淀粉给撕开。。。是酵母能够吃的下口从而转化成酒精。。。麦芽糖化可以用碘酒。。。先取一些麦芽汁样，然后滴入碘酒，如果变蓝了证明里面还有淀粉，如果啥都没有代表的就是糖化完成了，洗一次糟就可以拿去煮沸了。。。我这么说懂了吧

四、糖化麦芽粉的配方？

糖化麦芽粉一般是用来酿造啤酒的。配方如下：

将粉碎好的麦芽粉(按12°P麦 汁计量，约12Kg)投入糖化锅，搅拌均匀后，停止搅拌，37℃静止保持20分钟。启动搅拌，打开蒸汽加热，以每分钟1~1.5℃的速率进行升温至 50℃~55℃，停止搅拌，静止保温40分钟进行蛋白分解。蛋白休止结束，启动搅拌，将糊化醪泵入糖化锅内，对醪液加温至65℃，停止搅拌，静止保温70 分钟，进行糖化。

五、制作啤酒的麦芽的糖化为何不去皮？

麦芽皮壳中含有谷皮酸，多酚类物质，它们的溶解会使麦汁色泽加深，并使啤酒具有苦涩味，降低啤酒的非生物的稳定性。

啤酒的麦芽糖化将麦芽和辅料中的高分子贮藏物质及其分解产物，通过麦芽中的各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解或溶于水的过程。糖化时主要物质变化是蛋白质的水解和淀粉的糖化。蛋白质的水解情况对麦汁的组分具有决定性的意义，。淀粉的糖化指辅料的糊化醪和麦芽中的淀粉受到其淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。

六、制作啤酒的麦芽的糖化为何不去壳？

麦芽皮壳中含有谷皮酸，多酚类物质，它们的溶解会使麦汁色泽加深，并使啤酒具有苦涩味，降低啤酒的非生物的稳定性。

啤酒的麦芽糖化将麦芽和辅料中的高分子贮藏物质及其分解产物，通过麦芽中的各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解或溶于水的过程。糖化时主要物质变化是蛋白质的水解和淀粉的糖化。蛋白质的水解情况对麦汁的组分具有决定性的意义，。淀粉的糖化指辅料的糊化醪和麦芽中的淀粉受到其淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。

七、艾尔啤酒品牌？

艾尔啤酒(Naale Beer)

    艾尔是北京艾尔酒业集团的啤酒品牌，旗下的啤酒有艾尔黑啤酒和艾尔白啤酒。艾尔黑啤酒带有些许巧克力、咖啡味，深受上海人的喜爱，而艾尔白啤酒口感清爽，麦香浓郁，非常可口。

酿造工艺流程

麦芽粉碎→糖化→麦汁过滤→麦汁煮沸→回旋沉淀→麦汁冷却→发酵→降温冷贮→成品酒

八、艾尔啤酒排名？

是第十名。

1、乌苏啤酒

2、泰山啤酒

3、青岛原浆啤酒

4、贵州茅台镇国产原浆精酿啤酒

5、牛啤堂帝都海盐精酿啤酒

6、弘日精酿原浆

7、青岛金特双料白啤

九、艾尔啤酒特点？

Pale Ale（PA）：淡色艾尔。也被翻译为淡啤酒，来自英国。这类啤酒使用烘焙程度较浅的麦芽，所以酒体颜色明亮、呈淡黄色。典型的 PA ，能够平衡酒花的苦味和麦芽的甜味，比较温和，口感清爽。

India Pale Ale（IPA）：印度淡色艾尔。不是印度人发明的。它是 PA 的进阶版，在酿造时便加入大量的啤酒花（优秀的防腐性能），让它更适合长距离运输。英国不断把这种酒运往印度，人们干脆就叫它印度淡色艾尔。

十、麦芽糖化的最佳温度？

一、什么是糖化，目的是什么？

        糖化即是“成为糖的变化”，各类大麦芽中的淀粉经过糊化、液化后，进一步被淀粉酶的作用，形成单糖、双糖、三糖等多种分子量的糖。这些糖是酵母发酵形成酒精和二氧化碳的主要成分。因此糖化形成糖类数量的多少是麦汁可发酵性高低的标志。

        在啤酒生产过程中，糖化还有一层含义，即麦汁生产过程的统称。

二、糖化时，糖化桶中应该加入多少度的水？

        水的温度控制在75-78度比较合适。

        麦汁过滤时，过滤速度和许多因素有关。如麦汁层的厚度与疏松性，过滤层两侧的压力差，过滤面积的大小等等。而麦汁的粘度也是一个重要因素，粘度随着温度的上升而下降。为了保证过滤速度一般在较高的温度小过滤，如果温度过低，低于60度，也容易染菌。可是如果温度太高（超过80度），一方面水解淀粉酶会失去活性，另一方面，麦汁中的还原物质会被大量氧化，增加啤酒的色度。因此麦汁过滤温度多控制在75-78度，洗糟也用这个温度。

三、洗糟

        麦汁过滤完以后，麦糟里还有一些残留浸出物，为了保证原料利用 率，需要将这些浸出物用热水洗出。这个过程叫“洗糟”

2、洗糟水的最佳温度

        洗糟水的最佳温度是75-78度。最高不要超过80度，最低不要低于70 度。洗糟有一定限度，如果过度洗糟，会把麦糟里的多酚、色素物质 洗出来，会影响啤酒口感和保质期。另外，洗糟应该按照少量多次的 原则。

3、啤酒的麦汁浓度和酒精度的关系。

        很多朋友认为啤酒的读数就是酒精度数，这也可以理解，毕竟啤酒是舶来品。其实通常啤酒读数是指麦汁中所含糖分的多少。国内普通啤酒的度数是3度左右。麦芽汁含糖越高，酒精度越高，营养越丰富，口感更醇厚。所以啤酒读数是衡量啤酒质量的重要指标。